8 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сервировка и обслуживание банкетов

Сервировка и обслуживание банкетов

Сегодня поговорим непосредственно про обслуживание банкетов, какие приготовления нужны перед началом, как расставить закуски, налить напитки, подавать горячие закуски и многое другое.

Рекомендую вам перед изучением данной заметки обязательно почитать мой предыдущий пост:

После того, как всё подготовлено к обслуживанию можно, собственно, переходить к самому обслуживанию банкета.

Как проконтролировать банкет? Секреты и готовые решения

Никто из нас не хочет быть обманутым, особенно, когда речь идет о празднике. Однако, как показывает практика, некоторые заведения все же не брезгуют пресловутыми «обвесами» и «недокладами в тарелки» своих гостей. В особенности эти схемы применимы к банкетам, ведь гостей, блюд и алкоголя — много, и есть огромное количество «лазеек», позволяющих обсчитать клиентов. Так, с целью «экономии» повара заменяют продукты на более дешевые, не докладывают салаты, закуски, горячие блюда и, наконец, не доливают алкогольные напитки. Зная секреты и готовые решения, которые не позволят вам быть обманутыми, вы, наверняка, захотите снова сыграть свадьбу. А, если женились раз и навсегда, то наши «лайфхаки» сможете смело применить на ближайшем банкете в честь дня рождения или корпоратива.

ТОП-5 популярных ресторанных «махинаций»

Банкет — «золотое дно» для нерадивого ресторана и его персонала, в частности. Несмотря на то, что в хороших заведениях, дорожащих своей репутацией, факты воровства всегда вскрываются и наказываются увольнением сотрудников, есть еще такие заведения, где подобные схемы процветают. И, увы, от «знакомства» с ними никто из нас не застрахован.

Банкет — «золотое дно» для нерадивого ресторана и его персонала, в частности.

Вот наиболее распространенные:

1. Салаты выносят на одной большой тарелке. При этом точно определить, сколько там порций, под силу далеко не каждому, даже профессионалу кулинарного искусства. Стандартный «трюк» — не доложить около 30% закуски, то есть, вместо 6 порций кладут 4.

2. Разлив напитков — по графинам или штофам. В среднем, в каждый такой резервуар можно не доливать около 150–200 грамм алкоголя. А, если это элитные напитки, то доход от такой «экономии» — немалый. В результате, с одного свадебного торжества кафе может «нагреть» алкоголя для будущего полноценного застолья.

3. Отсутствие уже оплаченных блюд на столе или их «маскировка». Иногда кафе идут и на такие рискованные шаги: презентуют не совсем те блюда, которые были оплачены клиентом, или не выносят их вовсе. Такие трюки проходят на больших свадебных торжествах, корпоративах и др.

Если вас обманули в ресторане, не признали своих ошибок и не извинились, необходимо в обязательном порядке обращаться с жалобой в Роспотребнадзор.

4. Умышленная подача горячих блюд с задержкой. Это делается для того, чтобы к моменту подачи горячего гости сами были «горячими», и заказчик уже не будет обращать внимание на порции. На таких «финтах» кафе получают около 50% прибыли от оплаченного горячего меню.

Читать еще:  Ушки на бедрах как убрать в домашних условиях?

5. Слишком низкая цена. Очень часто мы можем видеть в рекламных роликах или на листовках заманчивые предложения: «банкет за 1000 рублей с человека». Такие «горячие пирожки» должны, как минимум, насторожить, ведь это явно тот «бесплатный сыр», который бывает только в мышеловках. Во-первых, практически все заведения закупают продукты и алкоголь на одних и тех же базах, и продавать блюда в 5 раз дешевле закупочной цены не будет никто. Во-вторых, если такое предложение и имеет место быть, то речь, вероятно, идет о выходах блюд за 100 грамм. В-третьих, очень часто заведения включают в эту бросовую цену исключительно стоимость блюд, а вот алкоголь, аренда зала, обслуживание официантов, музыка оплачиваются отдельно. В результате, банкет за 1000 рублей с человека выльется как раз таки в 4000–5000 с персоны или больше.

«Банкет за 1000 рублей с человека» – такие «горячие пирожки» должны, как минимум, насторожить, ведь это явно тот «бесплатный сыр», который бывает только в мышеловках.

Это далеко не все «трюки», но основные из них, на которых кафе и рестораны «средней руки» хотят выжить и, более того, нажить приличные суммы. Но грамотному клиенту даже такие недобросовестные заведения не страшны. Главный совет — это выбирать проверенный ресторан для свадьбы, где дорожат каждым клиентом, и не опускаются до таких поступков. Ну и, разумеется, не стоит терять бдительность!

Главный совет — это выбирать проверенный ресторан для свадьбы, где дорожат каждым клиентом, и не опускаются до таких поступков.

Как не дать себя обмануть?

1. Взвешиваем холодные закуски и салаты. За 20–30 минут до банкета можно явиться самому, будучи заказчиком, или поручить это дело кому-либо из близких. Иногда для этих целей нанимается специальный человек (распорядитель), который и следит за порядком. Все просто — салаты легко взвешиваются. Лучше всего для этого взять свои весы. Погрешность в 5 грамм с нескольких порций не страшна, а вот, если это 20–50 грамм, то можно смело предъявлять претензии.

2. Порционные блюда также не лишним будет проверить, Можно выбрать одну из тарелок со стола и поставить ее на весы. Если с ней будет все хорошо, остальные можно не проверять. Хотя, если вы — дотошный клиент, почему нет? Ведь банкет оплачиваете вы, и имеете полное право перепроверить выходы каждого блюда.

3. Предупреждать администрацию, что будете все пересчитывать. Даже если в заведении к вам относятся тепло и по-доброму, не забудьте упомянуть, что перед началом банкета и, вероятно, в процессе будете все пересчитывать. В большинстве случаев это сдержит «горе-рестораторов» от перечисленных выше соблазнов.

Читать еще:  Как снизить аппетит, чтобы похудеть в домашних условиях
Даже если в заведении к вам относятся тепло и по-доброму, не забудьте упомянуть, что перед началом банкета и, вероятно, в процессе будете все пересчитывать.

4. Алкоголь также лучше всего пересчитывать перед началом банкета, а после торжества попросить менеджера оставить пустые бутылки. И, разумеется, проверять это должен кто-то ответственный, дотошный и трезвый. Также эксперты рекомендуют не делать разнообразной «алкогольную линейку». Достаточно будет водки, виски и вина (белого и красного). Так будет легче сосчитать, и гости не будут мешать напитки, а наутро проснуться бодрыми и без похмелья.

5. Поручить пересчитывать горячие блюда в процессе подачи также лучше проверенному человеку.

6. Всегда заранее оговаривайте время подачи блюд. Это позволит избежать случаев, когда официанты умышленно задерживают вынос горячего.

7. Проверяйте счет в конце мероприятия. В крайнем случае — поручите это ответственному родственнику или распорядителю (иногда нанимают банкетного менеджера).

Алкоголь также лучше всего пересчитывать перед началом банкета, а после торжества попросить менеджера оставить пустые бутылки.

Если вас обманули в ресторане, не признали своих ошибок и не извинились, необходимо в обязательном порядке обращаться с жалобой в Роспотребнадзор. А еще лучше — никогда не связываться с сомнительными заведениями, а организовывать банкеты исключительно в проверенных ресторанах. Желаем, чтобы на вашем пути встречались только порядочные заведения, дорожащие своей репутацией, и ценящие каждого клиента!

Форма столов и сервировка

Обратите своё внимание на форму столов и количество посадочных мест за ними. Уточните, какие есть в наличии скатерти и чехлы на стулья. Желательно увидеть фото блюд, чтобы точно представлять, что будет на ваших столах. Также рекомендую пообедать в данном ресторане, чтобы сложить личное мнение о кухне.

Столы должны быть обязательно красиво сервированы. Не забывайте о посуде, ведь она может стать как красивым дополнением, так и наоборот. Будет замечательно, если вы увидите сервировку стола предварительно перед праздником.

Вот так замечательно можно декорировать и сервировать свадебные столы:

10 советов от профессионалов: как выгоднее продать банкет?

  • Сделать несколько вариантов банкетного меню – от эконом-варианта до класса премиум. Профессионалы советуют не ограничиваться двумя вариантами и сделать около пяти. Тогда, с большой долей вероятности, клиент остановит свой выбор на среднем варианте.
  • Эффективнее проходит процесс обсуждения меню, если в нем принимает участие шеф-повар, который, как никто другой, знает все сильные и слабые стороны предлагаемых блюд.
  • 50% успеха банкета – в первом впечатлении от ресторана. На него хорошо работают презентация и пробная дегустация мини-образцов банкетного меню.
  • Нельзя экономить на сервисе и количестве официантов. Чем меньше гостей приходится на одного официанта, тем выше уровень обслуживания и больше внимания к клиенту.
  • Четкий тайминг подачи блюд – без задержек, сбоев и накладок. Категорически не должно быть остывшего горячего.
  • Нельзя пытаться «загнать» в зал больше народу, чем он может в себя вместить. Некомфортные условия для гостей – теснота и отсутствие нормальной танцевальной зоны — уронят планку впечатлений от банкета ниже нулевой отметки.
  • Наличие бонусов от заведения. Психологически очень хорошо работает «неоговоренный бонус» — приятный сюрприз от заведения. Это могут быть настольные цветочные композиции или салфетки любимого цвета заказчика и прочие милые пустячки.
  • Мотивированный коллектив, сплоченная команда – залог успеха мероприятия и самый действенный способ заработать заведению положительный имидж. Чтобы достичь этого, нельзя жадничать на материальном и моральном стимулировании своих сотрудников.
  • Отсутствие пробкового сбора. Профессиональные рестораторы убеждены, что для престижа заведения лучше заработок на порции пельменей, чем на двух бутылках водки.
  • Банкетное меню не должно быть жирным, а его порции – огромными. Выгоднее продавать уменьшенные версии по сниженной цене.
  • Комплексные предложения банкетного меню – авторские или тематические сеты из 4-5 позиций.
  • Использование ярких презентаций блюд с элементами шоу – фламбирование, фондю, открытые грили и т.п.
  • Сервировка, согласно концепции мероприятия. Шикарному юбилейному торжеству – фарфор и столовые приборы премиум-класса, корпоративу – более демократичный вариант сервировки, детскому дню рождения – специальная посуда ярких расцветок и небьющаяся.
Читать еще:  Банан на голодный желудок — почему их нельзя есть?

Контроль хранения продуктов питания

Для продуктивной работы ресторана стоит закупать необходимое количество сырья, но не превышать лимит. Мукой, крупами, сахаром и другими продуктами с длительным сроком реализации стоит запасаться максимум на 10 дней. Скоропортящиеся товары лучше покупать раз в 3-4 дня, а поставки хлеба и молока — осуществлять каждый день.

Продукты с коротким сроком годности хранятся в холодильниках и морозильных камерах. Сухие продукты и овощи — в отдельных помещениях, где поддерживаются необходимые условия температуры и влажности воздуха. Продукты должны находиться на расстоянии не менее 20 сантиметров от пола и стен.

Чтобы изделия хранились дольше, нужно правильно расположить их в холодильном оборудовании. Существуют правила товарного соседства, которые нельзя нарушать. Полуфабрикаты, готовое сырье и продукты с разной температурой хранения не могут находиться в одном холодильнике.

Маркировка продуктов в ресторане обязательна. На каждом изделии, как и на сырье, должны быть указаны дата изготовления и срок годности.

Продукты в холодильниках распределяют по назначению:

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector