3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как проконтролировать банкет? Секреты и готовые решения

Банкет подготовка к обслуживанию

Сегодня поговорим о подготовке к обслуживания банкета, что нужно знать, как сервировать стол, и приготовить заранее, чтобы гости остались довольными.

Обслуживание банкета это одна из основополагающих тем, поскольку, каждый официант довольно часто сталкивается с такого рода обслуживанием. Я поделюсь своим опытом в данном вопросе, если у вас есть что дополнить, пожалуйста, пишите в комментариях к статье. Тема довольно обширная, постараюсь охватить её наиболее полно, итак, начнём.

В зависимости от организации приема он может быть с полным обслуживанием официантами за столами– БАНКЕТ и частичным обслуживанием – фуршет или шведский стол.

Во время проведения банкета гости сидят за столами и официанты полностью занимаются их обслуживанием. В зависимости от качества обслуживания, банкет может быть с частичным обслуживанием и полным. Мы с Вами рассмотрим наиболее сложный вид обслуживания банкетов – их полное обслуживание, полный разлив спиртных напитков и подача “в обнос” всех холодных и горячих закусок.

Говоря простым языком, при таком обслуживании гостю нужно просто сидеть и наслаждаться мероприятием, ему всё нальют, предложат все закуски, сменят несколько раз посуду и фужеры, красота — сиди и отдыхай. Для официантов же всё по-иному, поскольку вся работа ложится на их плечи, ноги и руки))

Подготовка к обслуживанию банкета

Для качественного обслуживания на банкете необходимо, чтобы выполнить 3 шага:

  • правильно и досконально принять заказ, расписать время и порядок подачи блюд, десертов;
  • подготовить банкетный стол, вспомогательные столы, зал ресторана;
  • на «отлично» обслужить мероприятие и получить благодарность от гостей и руководства )).

Как правило, первым вопросом приёма заказа занимаются администраторы и его рассматривать мы не будем. Перейдем сразу же к подготовке банкета.

Если вы работаете на банкете, который проходит в новом для вас заведении, то вам необходимо узнать в первую очередь у администрации:

  • особенности расположения залов ресторана;
  • расположением туалетов, выходов;
  • выключателей света, кондиционеров и телевизоров (если это необходимо);
  • времени работы заведения;
  • расположением кухни, мойки и сервизной;
  • куда и какую грязную посуду приносить;
  • где разрешено курить, где запрещено;
  • где можно поговорить по телефону или обсудить деловые вопросы(подробно про деловой этикет);
  • остальные нюансы и особенности данного мероприятия и заведения.

На первый взгляд может показаться, что многое из перечисленного свыше списка лишнее. Но, поверьте мне, друзья, всё это вам пригодится. Когда к вам подойдут гости с банкета и спросят, где находится туалет, какие еще залы для проведения мероприятий есть в ресторане, где можно курить, до какого часа ресторан работает, а других официантов рядом не окажется, то вам будет не весьма удобно что вы ничего не знаете.

При этом гостя на банкете абсолютно не интересует, работаете вы в данном заведении или вышли впервые в этот ресторан. Он хочет получить ответы на конкретные вопросы и вы должны эти ответы знать и он прав )) Так что обратите внимание на это!

Сервировка стола

  1. Сначала нужно расставить ПРАВИЛЬНО столы. Как правило, для 1 гостя необходимо 60-80 см за столом, между параллельными столами оставьте расстояние 1.5- 2 метра (не забывайте о стульях, они займут порядка 40-60 см каждый). Если зал будут украшать цветами, шарами спросите у администратора заведения, где и сколько оставить для этих целей места. Возможно, будут дополнительные столы для торта, аперитива, подарков — узнайте всё подробно и выставляйте.
  2. Если нужно, закрепите юбки к столу, затем начинайте застилать скатерти, помните о том, что стелим с дальнего от входа стола, чтобы швы не были видны.
  3. Начните расставлять столовые или подставные тарелки (борт тарелки на 2 см от края стола). Если стол прямоугольный, рекомендую сначала расставить стулья с одной стороны, а с другой расставьте параллельно стульям тарелки. Если стол круглый, также расставьте стулья равномерно и уже после этого вы сможете расставить подставные тарелки. После этого расставьте тарелки на другой стороне, они должны стоять одни напротив других.
  4. Расставьте на подставную тарелку закусочную, отделив их салфеткой, как правило, бумажной под цвет тарелки. Обычно, тарелки и салфетки белого цвета, но бывают нередко исключения. Слева от подставной тарелки ставят пирожковую тарелку на расстоянии 10-15 см и 5 см от края стола.
  5. Справа от столовой тарелки раскладывайте ножи, лезвием к тарелке. В основном сервируют столовый нож, затем если нужно ложка, и дальше закусочный нож. Слева сервируют вилками столовая и дальше от тарелки закусочная, рожками вверх. Я обслужил за 15 лет очень много банкетов и данной сервировки достаточно, это относится к тарелкам и приборам. Десертные приборы сразу мало где сервируют, ложки также редко кладут сразу.
  6. В определенном порядке расставляем бокалы и рюмки. Как показывает практика, очень часто это рюмка, бокал для вина (предусмотренного в заказе на банкет) и фужер для воды или безалкогольных напитков. Каждое мероприятие уникально и каждый раз количество бокалов при сервировке может меняться, всё зависит от ассортимента напитков на банкете и формата мероприятия.
  7. Расставляем соль и перец на банкетный стол, затем бумажные салфетки. После этого можно распределить таблички с номерами столов и именами и фамилиями гостей на банкете. После этого расставьте индивидуальные льняные салфетки гостям на закусочные тарелки. Иногда льняные салфетки кладут на пирожковые тарелки, например, если гости заказали каждому индивидуальный салат, и он подается в закусочной тарелке.
Читать еще:  ДИЕТА ПРИ АКНЕ, КОТОРАЯ УБЕРЕТ ПРЫЩИ ЗА НЕДЕЛЮ — ВидеоГид 24

На этом сервировка стала завершена, но до начала банкета ещё много работы ))

Опытный официант всегда сам видит, что нужно делать при подготовке к банкету, а не ждет команду от руководителя. Хорошая подготовка к банкету поможет вам комфортно себя чувствовать во время обслуживания, меньше суетится и полностью владеть ситуацией.

Подготовка подсобного стола

Обязательно перед началом банкета установите для себя подсобный столик, продумайте, где удобней его расположить. На подсобном столе обязательно должны быть :

  • тарелки и фраже для замены;
  • бокалы для дополнительных напитков (например, в меню на банкет водка, соки, минеральная вода, вино красное и всего бутылка виски или текилы для единичных гостей);
  • пепельницы;
  • ручник;
  • штопор;
  • ведро со льдом, щипцы для льда.

Я знаю много случаев, когда официант плохо подготовивший подсобный стол попадал в неприятные ситуации с гостями, когда в нужный момент у него не оказывалось нужного предмета или прибора. Гостям нужно порою все и сейчас, его меньше всего интересует почему у тебя нет пепельницы или льда, кто забыл его приготовить или он растаял.

Так что уделите подготовке подсобного стола внимание, это важный вопрос при обслуживании банкета.

Стол накрыт, засервирован, всё красиво, подсобный стол подготовлен, хочется отдохнуть перед банкетом, но ещё рановато ))

Подготовка к обслуживанию банкета

Перед началом банкета еще предстоит:

  1. Обязательно подготовьте вазы для цветов, подумайте, где удобно будет их выставить или посоветуйтесь с администратором;
  2. Подготовьте ведра для льда, щипцы, и узнайте, где находится ледогенератор или хранится лед;
  3. За 20 минут до начала банкета можно взять напитки, которые не нужно охлаждать и по одной бутылке подготовить, снять фольгу. Соки, квас, морс или другие безалкогольные напитки необходимо разлить в графины. Если все уж расфасовано в бутылки, тогда легче)) ;
  4. Если в банкетном меню есть первое блюдо, подготовьте столовые ложки, если есть десерт, подготовьте десертные ложки и т д;
  5. Если в меню есть стол для аперитива, поинтересуйтесь, кто его будет сервировать, где его нужно выставить, какие напитки предусмотрены на аперитив, от этого зависит какие фужеры нужно выставить на стол;
  6. Как правило, за 30-40 минут можно подготавливать хлеб и хлебобулочные изделия. Продумайте, какие соуса вам поставить: горчица, хрен, оливковое масло и прочее.
  7. Спросите у администратора или старшего официанта о том, где ваш стол или каких гостей вам предстоит обслуживать. Количество может колебаться от 4-6 до 20 человек. Всё зависит от самих гостей, насколько они требовательны, на какую сумму заказано блюд и напитков, от пожеланий

Детально изучите банкетное меню

После того, как вы закончили все вышеописанные действия, обязательно ознакомьтесь с меню будущего мероприятия.

Если в меню есть незнакомые или банкетные блюда, которые вы давно не подавали, подойдите к повару или администратору и попросите рассказать все ингредиенты блюда, какие соуса подаются к нему, какие особенности подачи.

Если вы видите, что тот, к кому вы обратились неуверен в том, что говорит или откровенно сочиняет составляющие блюда, найдите работника, кто расскажет вам это уверенно и четко. Лучше всего закуски и банкетные блюда знает кто? Правильно — повар, у него и нужно спросить. Про особенности напитков вам лучше всего расскажет бармен и так далее.

Если есть план мероприятия с временем и порядком подачи закусок, обязательно запишите его себе в блокнот (сфотографируйте на телефон) или сделайте ксерокопию.

Все перечисленные выше действия помогут вам должным образом подготовиться к обслуживанию банкета, а про то, как правильно обслуживать гостей во время такого мероприятия, я напишу в следующей заметке.

Возможно, я упустил некоторые детали подготовки, жду ваших замечаний, вопросов и дополнений.

С уважением, Николай

Заметки по теме:

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Идеальный свадебный банкет: секреты общения с ресторанами

Одним из самых сложных вопросов при подготовке свадьбы является выбор ресторана и решение всех организационных моментов с администратором. В этой статье советами по общению с представителями ресторана поделилась Ольга Ермилова — настоящий гуру в сфере организации великолепных свадеб.

Ольга Ермилова — человек-легенда на свадебном рынке, владелица крупнейшего в СНГ свадебного холдинга «Идеальная свадьба», автор 5 свадебных бестселлеров, среди которых «Библия невесты», «Библия свадебного организатора», «Свадебный гуру». Организатор Wedding Business Summit.

Ни одна хорошая свадьба не может обойтись без ресторана. Ценовую политику и его уровень вы выбираете сама, исходя из своих возможностей и пожеланий. К счастью, на сегодняшний день существует достаточное количество заведений на любой вкус и кошелёк.

Я дам вам все нужные рекомендации относительно того, как грамотно с общаться с представителями ресторанов и не дать обвести себя вокруг пальца.

Читать еще:  Меню правильного питания для похудения: как составить

Заранее прошу прощения у ресторанов, которые делают свою работу качественно и честно. Честь им и хвала. Но, к сожалению, зачастую это скорее исключение из правил.

Я уверена, что та информация, которую я изложу ниже, пригодится вам и будет очень полезна. После этих рекомендаций вы будете чувствовать себя комфортней и понимать, на что стоит обратить внимание.

Администратор ресторана

Определившись с рестораном, найдите администратора, с которым будете контактировать. Нужен тот администратор, который будет работать в день вашей свадьбы. Завязавшись с двумя, рискуете в результате получить не то, что хотелось.

Важные детали

Обговорите все детали: количество гостей, наличие бесплатной парковки и аренды зала. Узнайте, нужно ли платить за зал дополнительную арендную плату и до которого часа вы можете им пользоваться. Уточняйте эти нюансы, чтобы не попадать в конфликтные ситуации. Как правило, рестораны делятся на несколько категорий:

Независимо от количества гостей сумма заказанных блюд должна быть не меньше, чем… например, 10 000 долларов.

Для проведения свадьбы нужно закрыть весь ресторан. За закрытие ресторана вы платите …. (сумма может быть разной, как правило — не меньше 3 000 долларов). Эти деньги вы отдаёте просто за то, что ресторан закрывается. Они не входят в оплату банкета.

Вы не платите денег за аренду, но время пребывания в ресторане ограничено, как правило, до 23 00. Последующие часы могут оплачиваться отдельно.

Попросите варианты меню и стоимость из расчёта на одного человека. Всегда просите рестораны просчитать, сколько еды из предложенного меню выходит на конкретного человека. Общий выход должен составлять не менее килограмма, в идеале 1,5 -1,8 кг на человека.

Уточните процент за обслуживание и вопросы, связанные со спиртными напитками. Многие рестораны изначально являются ярыми противниками чужого спиртного, объясняя тем, что спиртное, которое вы принесёте, может быть некачественным. Все вопросы подобного рода являются решаемыми. Главное — найти подход.

Отдельным интересным пунктом является расчёт безалкогольных напитков.

Этим рестораны грешат всегда, вписывая в меню в среднем 0,8 -1 литр на человека. Тогда как в среднем на каждого гостя приходится не менее 2х литров. Оставить гостей без воды вы точно не сможете, а значит получите дополнительный внушительный счёт. Так что лучше продумать всё заранее и чувствовать себя уверенно на своём празднике.

Идеально, если на вашей свадьбе будет кейтеринг-менеджер — специальный человек, который будет следить за работой ресторана и изначально поможет вам заказать нужное количество еды.

Второй плюс кейтеринг-менеджера — он проследит, чтобы блюда выносились точно по сценарию, а не тогда, когда гости уже разошлись, а шоу-программа давно закончилась.

Самый грамотный вариант — это детально проработанное меню с зафиксированной суммой чека. Как правило, в момент, когда вам на свадьбе сообщают новость о том, что что-то закончилось, вас постигает недоумение, но ведь разбираться во время свадьбы никто не хочет. И остаётся только достать подаренные деньги и выложить их за угощение.

Именно этими соображениями и руководствуются рестораны. Будьте начеку и постройте свои взаимоотношения с рестораном так, чтобы потом не пришлось испытывать головную боль и расставаться с совершенно не лишними деньгами.

Форма столов и сервировка

Обратите своё внимание на форму столов и количество посадочных мест за ними. Уточните, какие есть в наличии скатерти и чехлы на стулья. Желательно увидеть фото блюд, чтобы точно представлять, что будет на ваших столах. Также рекомендую пообедать в данном ресторане, чтобы сложить личное мнение о кухне.

Столы должны быть обязательно красиво сервированы. Не забывайте о посуде, ведь она может стать как красивым дополнением, так и наоборот. Будет замечательно, если вы увидите сервировку стола предварительно перед праздником.

Вот так замечательно можно декорировать и сервировать свадебные столы:

Как проконтролировать банкет? Секреты и готовые решения

Банкетные залы ресторана «Ферма Бенуа»

  • Адмиралтейский | 5
  • Василеостровский | 6
  • Выборгский | 2
  • Калининский | 2
  • Кировский | 0
  • Красногвардейский | 2
  • Красносельский | 0
  • Кронштадт | 0
  • Курортный | 1
  • Ломоносовский | 0
  • Московский | 1
  • Невский | 2
  • Петроградский | 6
  • Петродворцовый | 2
  • Приморский | 2
  • Пушкин | 3
  • Фрунзенский | 1
  • Центральный | 12
  • Гатчина | 0
  • Шлиссельбург | 0
  • до 50 человек | 39
  • 50-100 человек | 32
  • 100-300 человек | 22
  • более 300 человек | 5

Как проконтролировать банкет? Секреты и готовые решения

Никто из нас не хочет быть обманутым, особенно, когда речь идет о празднике. Однако, как показывает практика, некоторые заведения все же не брезгуют пресловутыми «обвесами» и «недокладами в тарелки» своих гостей. В особенности эти схемы применимы к банкетам, ведь гостей, блюд и алкоголя — много, и есть огромное количество «лазеек», позволяющих обсчитать клиентов. Так, с целью «экономии» повара заменяют продукты на более дешевые, не докладывают салаты, закуски, горячие блюда и, наконец, не доливают алкогольные напитки. Зная секреты и готовые решения, которые не позволят вам быть обманутыми, вы, наверняка, захотите снова сыграть свадьбу. А, если женились раз и навсегда, то наши «лайфхаки» сможете смело применить на ближайшем банкете в честь дня рождения или корпоратива.

ТОП-5 популярных ресторанных «махинаций»

Банкет — «золотое дно» для нерадивого ресторана и его персонала, в частности. Несмотря на то, что в хороших заведениях, дорожащих своей репутацией, факты воровства всегда вскрываются и наказываются увольнением сотрудников, есть еще такие заведения, где подобные схемы процветают. И, увы, от «знакомства» с ними никто из нас не застрахован.

Читать еще:  Как убрать жир со спины при похудении

Вот наиболее распространенные:

1. Салаты выносят на одной большой тарелке. При этом точно определить, сколько там порций, под силу далеко не каждому, даже профессионалу кулинарного искусства. Стандартный «трюк» — не доложить около 30% закуски, то есть, вместо 6 порций кладут 4.

2. Разлив напитков — по графинам или штофам. В среднем, в каждый такой резервуар можно не доливать около 150–200 грамм алкоголя. А, если это элитные напитки, то доход от такой «экономии» — немалый. В результате, с одного свадебного торжества кафе может «нагреть» алкоголя для будущего полноценного застолья.

3. Отсутствие уже оплаченных блюд на столе или их «маскировка». Иногда кафе идут и на такие рискованные шаги: презентуют не совсем те блюда, которые были оплачены клиентом, или не выносят их вовсе. Такие трюки проходят на больших свадебных торжествах, корпоративах и др.

Если вас обманули в ресторане, не признали своих ошибок и не извинились, необходимо в обязательном порядке обращаться с жалобой в Роспотребнадзор.

4. Умышленная подача горячих блюд с задержкой. Это делается для того, чтобы к моменту подачи горячего гости сами были «горячими», и заказчик уже не будет обращать внимание на порции. На таких «финтах» кафе получают около 50% прибыли от оплаченного горячего меню.

5. Слишком низкая цена. Очень часто мы можем видеть в рекламных роликах или на листовках заманчивые предложения: «банкет за 1000 рублей с человека». Такие «горячие пирожки» должны, как минимум, насторожить, ведь это явно тот «бесплатный сыр», который бывает только в мышеловках. Во-первых, практически все заведения закупают продукты и алкоголь на одних и тех же базах, и продавать блюда в 5 раз дешевле закупочной цены не будет никто. Во-вторых, если такое предложение и имеет место быть, то речь, вероятно, идет о выходах блюд за 100 грамм. В-третьих, очень часто заведения включают в эту бросовую цену исключительно стоимость блюд, а вот алкоголь, аренда зала, обслуживание официантов, музыка оплачиваются отдельно. В результате, банкет за 1000 рублей с человека выльется как раз таки в 4000–5000 с персоны или больше.

Это далеко не все «трюки», но основные из них, на которых кафе и рестораны «средней руки» хотят выжить и, более того, нажить приличные суммы. Но грамотному клиенту даже такие недобросовестные заведения не страшны. Главный совет — это выбирать проверенный ресторан для свадьбы, где дорожат каждым клиентом, и не опускаются до таких поступков. Ну и, разумеется, не стоит терять бдительность!

Как не дать себя обмануть?

1. Взвешиваем холодные закуски и салаты. За 20–30 минут до банкета можно явиться самому, будучи заказчиком, или поручить это дело кому-либо из близких. Иногда для этих целей нанимается специальный человек (распорядитель), который и следит за порядком. Все просто — салаты легко взвешиваются. Лучше всего для этого взять свои весы. Погрешность в 5 грамм с нескольких порций не страшна, а вот, если это 20–50 грамм, то можно смело предъявлять претензии.

2. Порционные блюда также не лишним будет проверить, Можно выбрать одну из тарелок со стола и поставить ее на весы. Если с ней будет все хорошо, остальные можно не проверять. Хотя, если вы — дотошный клиент, почему нет? Ведь банкет оплачиваете вы, и имеете полное право перепроверить выходы каждого блюда.

3. Предупреждать администрацию, что будете все пересчитывать. Даже если в заведении к вам относятся тепло и по-доброму, не забудьте упомянуть, что перед началом банкета и, вероятно, в процессе будете все пересчитывать. В большинстве случаев это сдержит «горе-рестораторов» от перечисленных выше соблазнов.

4. Алкоголь также лучше всего пересчитывать перед началом банкета, а после торжества попросить менеджера оставить пустые бутылки. И, разумеется, проверять это должен кто-то ответственный, дотошный и трезвый. Также эксперты рекомендуют не делать разнообразной «алкогольную линейку». Достаточно будет водки, виски и вина (белого и красного). Так будет легче сосчитать, и гости не будут мешать напитки, а наутро проснуться бодрыми и без похмелья.

5. Поручить пересчитывать горячие блюда в процессе подачи также лучше проверенному человеку.

6. Всегда заранее оговаривайте время подачи блюд. Это позволит избежать случаев, когда официанты умышленно задерживают вынос горячего.

7. Проверяйте счет в конце мероприятия. В крайнем случае — поручите это ответственному родственнику или распорядителю (иногда нанимают банкетного менеджера).

Если вас обманули в ресторане, не признали своих ошибок и не извинились, необходимо в обязательном порядке обращаться с жалобой в Роспотребнадзор. А еще лучше — никогда не связываться с сомнительными заведениями, а организовывать банкеты исключительно в проверенных ресторанах. Желаем, чтобы на вашем пути встречались только порядочные заведения, дорожащие своей репутацией, и ценящие каждого клиента!

Источники:

http://oficianty.com/banket.html
http://the-wedding.ru/104035-sekrety-obscheniya-s-restoranami/
http://banket.spb.ru/vestnik/how-to-control-the-banquet-secrets-and-solutions.html

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector