0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Что приготовить из разных видов муки

Что приготовить из разных видов муки

  • Интересное

Все знают множество рецептов из обыкновенной, пшеничной муки. Но когда дело доходит до рисовой или кукурузной, мы сталкиваемся с вопросом, что и, главное, как приготовить? Рассказываем!

Про то, где купить и чем отличаются друг от друга разные виды муки, мы уже писали, а вот о том, что из них приготовить — нет. Исправляемся, сегодня собрали для вас несколько рецептов с ржаной, кукурузной, рисовой и гречневой мукой.

Виды муки

Основной вид муки в хлебопекарном производстве — пшеничная высшего сорта. Ее обычно берут как основную для хлеба, выпечки, слоеных изделий. Содержание белка в 100 граммах отечественной муки составляет 10,3 грамма, и это вполне пригодно для производства подового хлеба на закваске, который проходит длительную стадию холодного брожения (от 12 до 36 часов). Название подового хлеба происходит от того места, в котором подовый хлеб изготавливают — его пекут на полу печи, или в поду. В этом его существенное отличие от любого формового хлеба, который, собственно, выпекается в форме. Для таких изделий, как чиабатта или пшеничный багет, лучше использовать муку более сильную, то есть с более высоким содержанием белка.

Также существует цельнозерновая мука — это самый крупный помол муки. В оболочке зерна содержится клетчатка, витамины B и E, минералы и микроэлементы (железо и марганец) и белки. В отличие от белой пшеничной муки, которая содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), цельнозерновая считается более полезной. Лучше всего она подходит для приготовления блинов, оладий, пирожков, так как обладает более насыщенным вкусом и красивым желтоватым оттенком. При выпечке хлеба из белой муки в домашних условиях цельнозерновую можно добавить для улучшения вкусовых качеств хлеба. А хлеб, состоящий только из цельнозерновой муки, будет наиболее полезным и питательным. В пекарне Sasha Bread эту муку как раз добавляют в большую часть видов пшеничного хлеба. Она грубая, имеет коричневый оттенок, в ней содержится большое количество отрубей, витаминов и минеральных веществ .

Также используется спельта — древний сорт пшеницы, одно из немногих возделываемых растений, которое дошло до наших дней в неизменном виде. Мука из спельты обладает тонким ореховым вкусом и имеет светло-коричневый цвет, ее окраска неравномерная, она богата белком, витаминами группы В и содержит 18 аминокислот. Кроме того, ее можно употреблять людям с непереносимостью глютена .

Ржаную муку получают перемалыванием зерен ржи. Мука бывает трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная — почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалывания центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей — поверхностной оболочки зерна и зародыша. Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, при этом хлеб из такой муки хорошо поднимается, а выпечка принимает привлекательный вид.

Обдирная мука содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Ее цвет — серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают).

Обойная мука получается при измельчении почти всех частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки серый, в ней видны частицы оболочек зерна. Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за большого количества клетчатки и других полезных веществ .

Ржаная мука сильно отличается от пшеничной как по своим свойствам, так и по цвету, вкусу и самому процессу ведения теста. Она более грубая, в ней содержится больше клетчатки и отрубей, содержание клейковины намного меньше, поэтому мякиш более плотный. Ее используют и при приготовлении хлеба, и для блинов, и для оладушков, и даже для печенья.

Немаловажен и сорт муки. При приготовлении хорошего хлеба используется пшеничная исключительно высшего сорта, а вот ржаная — обдирная. Хлеб из нее имеет гораздо меньшую калорийность и приобретает ту самую пористость. Гречневая мука дает прекрасный аромат и обычно используется как добавка или при производстве безглютенового хлеба и выпечки наравне с рисовой, кукурузной или овсяной мукой.

Читать еще:  Напитки для похудения в домашних условиях: самые эффективные жиросжигающие напитки на PEOPLETALK

Показатели качества

Все виды можно характеризовать, исходя из их химического состава. Пшеница, рожь, овес содержат различные белки, поэтому имеют разную степень клейкости. Кроме того, различны их характеристики с точки зрения калорийности, содержания белков, крахмалов и жиров. Чтобы правильно из всего разнообразия выбрать нужный продукт, нужно обращать внимание не на эти химические показатели, а на универсальные характеристики качества, важнейшими из которых являются:

  • цвет;
  • запах;
  • вкус;

  • влажность;
  • зольность;
  • кислотность.

Выбирать стоит продукт, не имеющий постороннего запаха и вкуса. Если это высшие сорта, они должны быть белыми, без пожелтения, посерения и черных включений. Но даже ржаная или обдирная мука не должна иметь посторонних примесей. Органолептические признаки можно оценить самостоятельно, кислотность и зольность могут измерить только в лаборатории. Чем дольше хранится продукт, тем выше кислотность.

Для пшеничных сортов нормой считают показатель в 1 или 2 пункта. Для обойной – 5 единиц.


Использовать для определенной выпечки необходимо муку различных типов, поскольку требуемая структура определяется не только химическими показателями, но и хлебопекарными. К ним относят способность к газообразованию или сахаровыделению, потемнению и так называемую силу. Чем больше сахара образуется внутри теста, тем активнее идет процесс газообразования, смесь будет пышной, воздушной, с большим числом микропор. Именно распад крахмала, белков заставляет корочку становиться хрустящей и приобретать своеобразный золотистый цвет. Важна и «сила» муки. Она показывает, сколько именно клейковины будет образовано при замесе. Чем сильнее вид смолотого продукта, тем больше воды вберет в себя готовое тесто, тем более пористым и стабильным оно будет. К примеру, пшеничная мука наиболее богата клейковиной, в то время как ржаная хуже впитывает и удерживает влагу.

Из какой муки высшего сорта лучше печь – по результатам проверки Росконтроля

Не остались в стороне эксперты и этой лаборатории – не менее авторитетной и независимой. Речь о Росконтроле, сотрудники которого составили свой “мучной” рейтинг. В него попали следующие позиции:

  • Мелькомбинат №3;
  • «Экстра М»;
  • Nordic
  • «Секрет хозяюшки».

«Мелькомбинат №3» «Экстра»

Цена – 92 руб. за 2 кг

Образец прошел все лабораторные исследования, в результате которых был выявлен высокий уровень его безопасности (без пестицидов и пр.), соответствие ГОСТ и отменные органолептические качества.

Единственный недочет у данного продукта сводится к тому, что в его составе оказалось гораздо больше белка, чем было заявлено производителем в маркировке. В то же время, это слишком незначительный недочет, чтобы не включать муку «Экстра» в рейтинг лучшей продукции, представленной на рынке.

«Экстра М»

Цена – 90 руб. за 2 кг

Завершает перечень лучших производителей этот продукт, достойно прошедший все этапы исследования экспертами, несмотря на их завышенные требования и стандарты. В итоге было признано, что органолептика у муки в норме, микробиология тоже.

Образец продемонстрировал удовлетворительные пекарские свойства, если не считать немного темноватый цвет мякиша и неравномерную пористость готового изделия. В то же время количества клейковины у муки предостаточно, что делает выпечку качественной и вкусной.

Мука — главный компонент

Любое тесто получают посредством смешивания муки и жидкости, к которым, в зависимости от рецептуры, добавляются яйца, жиры, приправы и специи, дрожжи, разрыхлитель и прочие составляющие. И если без лимонной цедры или орехов в процессе приготовления можно обойтись, с мукой такой фокус не пройдет. Нет муки — нет теста. Поэтому о ней и говорим в первую очередь. А именно: о пшеничной муке как самой ходовой и универсальной.

Важно: вся мука — разная

Пшеничная мука наверняка есть на каждой кухне. Этот продукт, ставший обыденным и воспринимающийся нами как нечто простое и непримечательное, на самом деле скрывает много интересного. И от того, насколько хорошо вы знаете её маленькие секреты, будет зависеть успешность вашей выпечки. Сначала остановимся на главном.

Пшеничная мука — это порошкообразный продукт, в зависимости от сорта и производителя отличается степенью помола, содержанием белка глютена (клейковины), углеводов, степенью влажности, количеством клетчатки (в муке высшего сорта она практически отсутствует), наличием витаминов и минералов. Чтобы не заскучать, сразу отметим: именно в составе и основных параметрах муки кроется её главный секрет. А состоит он в том, что количество клейковины, влажность муки и другие характеристики могут меняться, в зависимости от даты сбора, условий хранения и транспортировки, причём эти показатели колеблются даже у одного и того же производителя (например, в разных партиях муки высшего сорта). Вывод: мука — разная. И вести себя при замесе теста тоже будет по-разному.

Читать еще:  Можно ли поправиться от яблок рекомендации

Например, способность муки связываться с жидкой смесью в тесте напрямую зависит от уровня влажности самой муки, степени её помола, содержания клейковины. Поэтому всегда будьте готовы к тому, что мука по-разному вбирает жидкость (даже одной и той же марки, но из разных партий), главный ориентир в таких случаях — консистенция теста, которую нужно достичь. Тесто может быть однородным, гладким, упругим, эластичным, мягким, плотным, послушным, жидким, густым… Для начинающего кулинара такие условия покажутся страшным сном, но с опытом растерянность и страх трансформируются в умение чувствовать тесто руками и определять его готовность визуально.

Чтобы было легко и просто работать с мукой, возьмите себе за правило, что количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных и хлебных изделий! Этот показатель всегда будет колебаться. Так как в домашних условиях невозможно сделать лабораторный тест на определение всех параметров и показателей муки, рекомендуем действовать по принципу «мука в воду», то есть жидкости брать ровно по рецепту, а муку добавлять в жидкую составляющую не всю сразу, а частями, добиваясь нужной консистенции (при этом муки может уйти чуть больше или, наоборот, меньше, чем в рецепте). Благодаря такому приему точнее сохраняются пропорции ингредиентов и не теряется качество теста.

Содержание белка и клейковины в муке

В отличие от остальных видов (из других злаков — овсяной, рисовой, кукурузной, гречневой, ячменной, ржаной), мука из пшеницы отличается способностью образовывать клейковину. Когда такая мука соединяется с водой или другой жидкостью, содержащиеся в ней белки набухают и формируют эластичную белковую сеть — клейковину (глютен). Эта клейковина растягивается, но не дает пузырькам воздуха и газа вырваться наружу — так после тепловой обработки получается пористый мякиш, похожий на губку. В зависимости от способа и степени обработки зерна выраженность клейковины может быть разной. А вместе с тем отличается и вкус, внешний вид изделий из теста, их способность длительно сохранять свежесть.

Мука из твердых сортов пшеницы формирует сильный глютен, хорошо впитывает воду, но требует большего времени для развития клейковины. Поэтому она и называется «сильной». Взгляните на пакет с пшеничной мукой и отыщите на нем табличку «Пищевая ценность в 100 г продукта». Найдите в ней строку «Белки». Допустим, они составляют 10,3 г (10,3%). Это значит, что мука слабая. Можно ли из нее печь хлеб или блины? Давайте разбираться.

Тесто из муки с высоким содержанием белка способно поглотить больше влаги, при этом тестовая заготовка хорошо держит форму и не расползается. Сильная мука с 12-14% белка хорошо подходит для выпечки хлеба (даже с высокой влажностью, по типу чиабатты) и круассанов, а вот для кондитерских изделий из теста, например, бисквитов, нужна слабая мука, иначе бисквит получится «резиновый». Слабую муку получают из мягких сортов пшеницы, она более светлая и мягкая на ощупь. Образуемый ею глютен способен распадаться. Такую муку хорошо использовать для приготовления печенья, тартов, тортов.

Кстати, так называемая «блинная» мука, выпускаемая с добавлением разрыхлителя, совершенно не подходит для выпечки дрожжевого или заквасочного хлеба.

Если процент содержания белка можно узнать без проблем, взглянув на упаковку, то с другой цифрой, определяющей силу муки — клейковиной — не всё так просто. Этот показатель часто не указывают на упаковке. Здесь важно помнить, что на территории России, Украины и Беларуси используется классификация муки по сортам в зависимости от степени помола зерна и очистки его от оболочек, а количество клейковины для каждого сорта установлено ГОСТом (чем процент выше, тем сильнее мука:

  • первый сорт — 30%;
  • экстра и высший сорт — 28%;
  • второй сорт — 25%;
  • обойная — 20%.
Читать еще:  Набор веса при беременности

Степень помола зерна

Несколько веков назад муку получали перетиранием зерна в каменных жерновах. Помол ее был крупным, а цвет бурым. О пышной и красивой выпечке оставалось мечтать — такое стало возможным только после того, как зерно научились очищать от внешней оболочки и получать муку тонкого помола. К слову, упрощенно строение пшеничного зерна выглядит вот так:

Итак, зерна пшеницы состоят из нескольких частей. Верхняя — защитная оболочка — содержит большое количество нерастворимых волокон и из нее же делают отруби. В зародыше развивается новое растение, поэтому это кладовая витаминов, минералов, жиров и белков. В большей части зерна, эндосперме, хранятся питательные вещества для зародыша в виде крахмала и белков.

По степени помола муку делят на несколько сортов, каждый из которых подходит для работы с разными видами теста:

Мука самого мелкого помола, из эндосперма. В ней содержится максимальное количество крахмала, а вот белков, жиров и клетчатки — по минимуму. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Цвет — белый или с легкими кремовыми нотками.

Мука высшего сорта хороша тем, что из нее получаются объемные и пышные изделия.

Для чего нужны отруби?

Мука высших сортов не содержит отрубей, в муке первого сорта их 3-4%, в муке второго сорта — 8-10%, а в цельнозерновой — 10% и выше. Считается, чтобы получить нужный сорт из муки тонкого помола (на случай, если под рукой оказалась только она), можно купить отруби отдельно, смолоть их в кофемолке и просеять через мелкое сито непосредственно в муку. И вот такие пропорции для разных сортов муки рекомендуется соблюдать из расчета на 100 готового продукта:

  • Мука первого сорта: 96-97 г муки высшего сорта + 3-4 г отрубей.
  • Мука второго сорта: 90-92 г муки высшего сорта + 8-10 г отрубей.
  • Обойная мука: 85-90 г муки высшего сорта и 10-15 г отрубей (50/50 в перемолотом виде и хлопьями).

Как готовить из муки иностранного производства?

В каждой стране своя классификация муки. В России, Белоруссии и Украине, как уже говорилось выше, муку делят на сорта в зависимости от степени обработки. А вот, например, в Италии или Франции, силу муки определяют по количеству сухого остатка (ash), который образуется после сгорания 100 г продукта. Чем больше процент зольности, тем сильнее мука.

Также важно знать, что пшеница в разных странах отличается, поэтому мука с одинаковым процентом зольности имеет разный вкус и качество. Так, если испечь по одному рецепту два хлеба во французской и английской хлебопекарне, они выйдут разными. Дело в том, что французы предпочитают более слабую муку, в то время как англичанам больше по вкусу хлеб с хорошо развитой клейковиной, лучше сдерживающей газ = с более плотной структурой.

Так как в подавляющем большинстве те, кто читают эту статью, будут готовить из отечественной муки, хочется отметить, что российская мука, как правило, отличается повышенной влажностью и, главное, меньшей силой из-за низкого содержания клейковины, по сравнению с зарубежными аналогами, что следует из самого ГОСТа.

Соответствие сортов пшеницы зарубежного и отечественного производства:

2000 (для цельнозернового хлеба

3000 (грубого помола)

В Италии, кроме того что мука отличается по уровню зольности, ее силу определяют с помощью альвеографа Шопена. Обозначается этот показатель символом W и по нему ориентируются, для каких изделий можно использовать ту или иную муку. На муке для домашнего использования эти цифры не указывают, но их можно легко прикинуть, зная % содержания белка в продукте:

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector