6 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Десерты, хлеб, пироги: 8 видов муки для выпечки

Все о муке или какая мука лучше подходит для вашей выпечки

Каждая хозяюшка, которая любит печь что-то вкусненькое, должна ознакомиться с этой информацией, так как от этого зависит качество, вкус и вид ее будущей выпечки. Речь сегодня пойдет о муке. А вы знаете какая мука лучше для выпечки? Как ее выбрать и хранить? Предлагаю почитать полезные советы хозяек, я хочу рассказать вам все, что знаю о муке.

Какая бывает мука и какую муку выбрать для выпечки

Буквально все рекламные ролики твердят, что лучшая мука для большинства видов хлебобулочных изделий пшеничная высшего сорта. Не стоит идти на поводу рекламы, которая всего лишь хочет продать вам тот продукт, который есть у производителя.

На самом деле сортов и видов муки есть очень много и каждый из них в той или иной мере подходит для выпечки определенного изделия. Например, сдобу, пирожные и торты на самом деле лучше печь из пшеничной муки высшего сорта. Несдобную выпечку, а также пирожки с различной начинкой, в том числе и сладкой, лучше печь из первого сорта. Вареники и пельмени, оладьи и любимые блины лучше готовить из второго сорта.

Найти муку нужного сорта в наше время не так легко, так как большинство производителей делают ее только высшего сорта (некоторые даже просто пишут высший сорт, хотя он таким и не является).

Это если речь идет о пшеничной муке, но кроме нее есть много других видов, о которых мы поговорим чуть позже. Существует огромный выбор муки, которую можно купить или сделать в домашних условиях: миндальная, льняная, ореховая, конопляная, кукурузная, ячменная, ржаная, соевая и так далее. Перечислять можно до бесконечности! Каждая из них хороша в своей роли, ведь придает блюду уникальный, неповторимый вкус и аромат. Поэтому не стоит бояться экспериментировать, чтобы найти лучшую муку лично для себя, с которой каждый пирог станет произведением искусства, и ни один блин не будет комом.

Пшеничная мука

Пшеничная мука самый частый гость из всех видов на нашей кухне. В основном она состоит из крахмала, но благодаря особым белкам (глютеин и глиадин), которые соединяются с жидкостью и превращаются в глютен (клейковину) мы и получаем тесто, из которого можем выпекать вкусные пирожки, хачапури по-аджарски, пироги, дрожжевой и бездрожжевой хлеб, другие хлебобулочные изделия.

Чтобы из муки и жидкости получилось хорошее тесто, его нужно вымешивать, чтобы молекулы глютена в этот момент смогли соединяться друг с другом и образовывать длинные эластичные цепочки. Для такого превращения нужны достаточное количество жидкости на определенное количество муки, вымешивание, соль и время на «отдых» теста.

Иногда для теста нужно будет минимизировать образование глютена, для этого в тесто нужно будет добавлять совсем мало жидкости и вымешивать его непродолжительное время.

От количества белка зависит то, какой будет мука «слабой» или «сильной». Если нам для приготовления теста нужна «слабая мука», то содержание белка в ней должно быть 10-12%. Этот показатель можно найти на каждой упаковке — производитель обязан написать. Думаю, вы раньше видели такую надпись на пачке.

«Слабая» мука — это обычная хлебопекарская мука для приготовления кондитерских изделий. Чем меньше белка в ней, тем более рассыпчатым и нежным будет готовое тесто.

Если нужно понизить количество белка и повысить количество крахмала в муке, то это довольно просто сделать в домашних условиях. Догадались уже как? Заменяем часть муки крахмалом (картофельным или кукурузным). Количество крахмала зависит от того, какой процент белка нам нужно получить.

«Сильная» мука содержит 13-14% белка. Ее чаще всего используют для приготовления дрожжевого теста. Делают ее из более редких и дорогих сортов пшеницы. Из нее получается отличное слоеное, заварное и вытяжное тесто, так как в этой муке больше белка, а в тесте получается больше глютена и больше длинных эластичных цепочек. Тесто получается крепче, легко растягивается и не рвется.

«Сильную муку» у нас тяжело найти, поэтому искать нужно итальянских и финских производителей.

Кроме белка в муке есть еще один важный компонент — крахмал. Это прекрасный загуститель, который проявляет свои свойства во время повышения температуры (во время выпекания), если добавлено необходимое количество жидкости. Благодаря крахмалу бисквиты, запеканки, пудинги и кексы получаются вкусными и нежными. Поэтому часто в рецептуре бисквитного теста вы можете найти крахмал, которым заменяют часть муки дабы сделать бисквит лучше.

Сорта и виды пшеничной муки

[vid]Высший сорт.[/vid] Мука состоит из центральной части зерна, в которой много крахмала, но очень мало витаминов. Только из нее может получиться пышный кекс или бисквит. Более того, чтобы повысить количество крахмала, его дополнительно добавляют, заменяя часть муки. Размер частиц — 30-40 мкм., зольность — не больше 0,55%. Цвет белый. Готовят сдобные изделия, как уже говорилось кексы и бисквиты, торты.

Первый сорт. Содержит немного измельченных оболочек зерна, поэтому она чуть полезнее высшего сорта. Размер частиц — 40-60 мкм, зольность — 75%. Цвет белый, иногда кремовый с желтизной, редко сероватый. Подходит для приготовления несдобной выпечки (хлеба, постных булочек, кулебяк, пирожков с начинкой и пирогов).

Второй сорт. В мучной массе уже больше оболочек зерна. чем в предыдущих видах. Помол достаточно крупный. На вид она грубовата. Цвет серый, иногда кремовый и даже коричневый. Готовят из нее вафли, пельмени, печенье, блины и оладушки,. Тесто получается грубоватым, а выпечка быстро черствеет. Не подойдет для приготовления бисквита или сдобы. Лучше второй сорт смешивать с высшим или первым, чтобы изделия получались более пышными. Зольность — 1,1-1,2%. Этот сорт смешивают с ржанной мукой для приготовления ржаной выпечки.

Читать еще:  Меню правильного питания для похудения: как составить

Обойная или цельнозерновая. Самая полезная, так как содержит наиболее полезные части — зародыш и оболочку. Размер частиц — 30-60 мкм. Изделия из нее получаются жесткими, так что смешивают цельнозерновую муку с первым, вторым или даже высшим сортом.

Крупчатка. Купить ее очень сложно. Делают из нее лапшу, клецки. Не подходит для приготовления хлеба (несдобной дрожжевой выпечки). Изделия из нее очень быстро черствеют, а само тесто плохо поднимается.

Чем цельнозерновая мука отличается от обычной

Цельнозерновая — та, которая была получена с помощью разового помола зерна пшеницы вместе с оболочкой или любых других злаков, имеет достаточно высокий уровень клейковины. Числится одним из самых полезных сортов муки (намного полезнее обычной). Она темная и грубая, требует больше влаги, чем обычная. Тесто из цельнозерновой не может быть эластичным, а готовые изделия грубые и более твердые. Рационально использовать для теста цельнозерновую и муку высшего сорта в равных количествах, если другое не предусмотрено рецептурой.

Какая бывает мука кроме пшеничной

  1. Гречишная . Она не содержит глютен, является любимчиком среды людей, которые сидят на диетах. Очень приятная в обращении, имеется слегка ореховый запах. Теперь, если вас спросят какая мука без глютена, вы с уверенностью сможете ответить — гречишная.
  2. Рисовая. Изготавливается из зерен риса, путем перемалывания, двух видов риса: стандартного белого и неочищенного коричневого.
  3. Ячменная. Имеет легкий ореховый вкус, делает выпечку мягкой. Она подходит для приготовления блинов, печенья и «быстрого» хлеба.
  4. Ржаная. Поглощает много воды, из-за чего тесто получается липким. Из нее выпекают хлеб, который получается более плотным с характерным вкусом и ароматом. Кроме хлеба ее используют для приготовления кексов, булочек и блинов. По степени помола и содержанию отрубей делится на сорта: обдирную, сеяную и обойную. Если раньше вы не знали что значит мука обойная, то теперь вы будете знать, что это один из видов ржаной муки.
  5. Кукурузная . Бывает двух видов: тонкого помола, из которой получается выпечка красивого желтого цвета с характерным нежным кукурузным вкусом, и грубого помола, из которой выпекают плотные и немного зернистые хлебобулочные изделия. Чаще всего из кукурузной муки готовят мексиканские лепешки, хлеб, булочки и другую выпечку (даже диетическую).
  6. Соевая. Она бывает обжаренная (с ярким вкусом) и не обжаренная, которую использую для приготовления дрожжевого хлеба. Она имеет белый цвет, а изделия из нее долго не черствеют и имеют красивую корочку. Может заменить в тесте яйца и молоко.
  7. Спельтовая или мука из полбы (полбяная). Делают ее из сортов дикой пшеницы. Готовят и булочки, и пирожки, и пиццу.
  8. Овсяная. Можно сделать, смолов овсяные хлопья в кофемолке. Используется для приготовления овсяного печенья.
  9. Миндальная. Изготавливают из миндаля. Купить сложно, но можно приготовить дома. Можно готовить из нее пироги, а еще знаменитые макаруны.
  10. Льняная. Имеет явный ореховый вкус. Иногда заменяют этой мукой яйца, так как она имеет хорошие связующие свойства. Добавляют в пудинги, запеканки, хлеб.

Как выбрать муку

Чтобы выбрать хороший мучной продукт, который будет долго храниться, не потеряв свои свойства, а изделия из него будут вкусными и полезными, нужно уметь выбрать. Обращаем внимание на следующие моменты:

  1. Окружающая среда. Помещение, в котором продают мучные продукты, должно быть сухим, чистым, без посторонних запахов и повышенной влажности.
  2. Срок годности. Без консервантов мука хранится 6 месяцев. Не стоит доверять производителю. который написал, что срок годности 1 год или больше.
  3. Цвет. Должен соответствовать виду и сорту. Для пшеничной высшего сорта — это белый цвет с легким кремовым оттенком. Если капнуть на муку каплю воды и она окрасится в голубой цвет, то это явный признак того, что ее изготовили из недозревшего зерна. Если цвет во время эксперимента не голубой, а красный, значит, в состав добавили отруби. Если цвет не изменился, то мы имеем дело с качественным продуктом.
  4. На ощупь. Сжимаем мучную массу в кулаке. Она должна захрустеть. Если после разжатия на вашей ладони масса превратилась в комок, то это явный признак того, что она влажная. Такой продукт потерял нужные свойства и покупать его не нужно.
  5. Запах. Должен быть приятным, соответствующий мучному аромату. Не должно быть запаха гнили, затхлости или кислого теста.
  6. Вкус. Хорошая пшеничная мука имеет сладковатый вкус. Если в ней присутствуют примеси, то они могут хрустеть на зубах.

Почему горчит мука или сколько хранится мука

После того, как вы купили мучной продукт нужно разузнать, как правильно хранить его, иначе продукт может испортиться и стать горьким, вобрать посторонние запахи, впитать влагу из воздуха в помещении. Такой продукт не пригоден для использования и его необходимо выбросить. Поэтому муку не рекомендуется закупать впрок.

  1. Хранение обязательно должно происходить в сухом и прохладном месте. Период хранения, в основном, ограничивают примерно шестью месяцами. Нельзя хранить мучную массу открытой во избежание окисления масел. Ведь из-за этого нарушаются все свойства продукта.
  2. Хранить ее нужно в бумажных пакетах или полотняных мешочках. В полиэтилене хранить нельзя!
  3. Если вы пересыпаете муку из пакета, то всегда выбирайте банку с крышкой, которая закрывается очень плотно! Также допускается замораживать муку в продолжении сорока восьми часов для того, чтобы избавиться от всех насекомых и уничтожить их яйца. Не рекомендуется перемешивать муку, которая была открыта давно с мукой из новой упаковки, лучше, перед началом свежей партии, полностью избавьтесь от старой.
  4. Нельзя хранить возле хозяйственных средств: мыла, стирального порошка; также не нужно хранить ее рядом с луком, ведь все эти продукты издают едкий запах, а мука все очень быстро впитывает.
  5. Допускается замораживать мучные продукты в морозильной камере. Тем самым продлевая период годности в два или три раза.
  6. Нельзя допускать перепадов температуры (особенно резких перепадов, когда образуется конденсат и мучная масса отсыревает).
  7. Обязательно необходимо держать цельнозерновую муку в холодильнике, ведь при повышенной температуре, даже если она комнатная, масла, содержащиеся в муке, придают ей горьковатый привкус.
  8. Обязательно выбрасывайте муку, если она поменял цвет или запах.
  9. Существует одна крошечная хитрость: для защиты от насекомых положите в контейнер с мукой небольшой лавровый листик, ведь это растения является оружием для устранения насекомых. Для этих же целей можно рядом с мукой разместить головки чеснока.
  10. Оптимальная температура +18 градусов. Если хранить мучную массу при температуре 0 градусов, то срок годности будет уже не 6 месяцев, а 2 года.
Читать еще:  Дробное питание для похудения: меню на месяц и результаты

Теперь, как мне кажется, вы знаете все о муке. Знаете как выбрать муку, как ее хранить, какая она бывает и какая мука лучше для той или иной выпечки. С удовольствием приглашаю вас в другие разделы моего сайта, где вы сможете найти вкусные рецепты выпечки и сможете применить новые полученные знания из этой статьи.

10 видов муки: выпечка с пользой

Кулинарные блоги пестрят аппетитной выпечкой. Фитнес-сообщества, наоборот, призывают отказаться от хлеба и десертов. Попробуем выйти за рамки привычного и найти золотую середину между вкусным и полезным? Есть много видов муки, использование которой сделает знакомые блюда более здоровыми и необычными.

Черемуховая

Черёмуховая мука, а проще — «черёмуха сушёная молотая» — редкий гость на прилавках магазинов, но найти её всё-таки можно. Обладая вкусом, напоминающим чернику и миндаль, она используется в приготовлении разных десертов — в составе теста (оно может состоять из черёмухи наполовину), а также в качестве начинки.

Калорийность молотых ягод втрое ниже, чем у пшеничной муки, а полезных элементов при этом содержится больше. Железо, магний, марганец, витамин С и каротин — основные из них.

Кроме кексов, тортов и блинчиков из черёмуховой муки готовят витаминные напитки, кисели и даже лёгкие настойки.

Каштановая

Мелко молотый каштан — отличный заменитель пшеничной муки. Он обладает сладковатым вкусом, а низкое содержание жира и отсутствие гпютена делают его прекрасной основой для полезной выпечки.

Каштановая мука на 70% состоит из легкоусвояемых углеводов, содержит много калия, магния и фосфора.

Блюда из такой муки бпизки по питательности к блюдам из риса или картофеля. Муку хорошо добавлять в тесто при выпечке хлеба, бпинов и кексов, а также итальянского пирога кастаньяччо.

Кунжутная

С семенами кунжута знакомы все, с маслом — многие, а с мукой приятного орехового вкуса сталкивались единицы.

Помимо очищающих и тонизирующих свойств, кунжутная мука является лидером среди растительной пищи по содержанию кальция, уступая только маку.

Её используют для панировки, добавляют в выпечку, каши и салаты, а ещё сочетают с мёдом и вареньем в качестве полезного десерта.

Гороховая

О пользе гороха знали ещё наши предки. Он содержит важнейшие для человека белки и жиры, а по питательности превосходит другие бобовые и зерновые культуры. Из гороховой муки готовят хлеб, каши, котлеты, сладкую и несладкую выпечку, даже лапшу.

Блюда с её использованием рекомендованы тем, кто следит за своим весом. Также она способствует нормализации обмена веществ, а в сочетании с молоком может заменить мясо в рационе вегетарианца.

Также предлагаем попробовать муку из других зёрен семейства бобовых: нута, сои и чечевицы.

Кукурузная

Кукурузные зёрна и мука на протяжении многих веков были «насущным хлебом» во многих странах Южной Америки.

Несмотря на калорийность и высокий уровень жирности, кукурузная мука хорошо усваивается и способствует снижению уровня холестерина.

Она бывает грубого и тонкого помола: первый используется для приготовления зернистого, рассыпчатого хлеба, второй — для нежных и пышных десертов. Ещё молотая кукуруза хороша как основа каш, крем-супов и макаронных изделий.

Рисовая

Благодаря высокому содержанию крахмала (80%) рисовую муку добавляют в мясные и рыбные консервы, колбасы, майонезы и кетчупы. Эти продукты становятся диетическими.

Молотый рис — один из немногих мучных продуктов, который не содержит клейковину (глютен). Поэтому блюда на его основе питательны, хорошо усваиваются и не вызывают расстройств пищеварения.

Кроме того, мука полезна в составе йогуртов и детских каш, используется в выпечке и, конечно, при изготовлении знаменитой рисовой лапши.

Гречневая

Гречка, пожалуй, самая популярная крупа в рационе тех, кто заботится о здоровье и фигуре.

О её пользе ходят легенды, но мука из этого злака ничуть не хуже. Отсутствие глютена, очищающие свойства и питательность делают блюда из гречневой муки необходимыми для сбалансированного рациона.

Молотая бледно-зелёная гречка идеальна для десертов, а обжаренная коричневая — для первых и вторых блюд. В рецептах недостатка нет, можно встретить и очень необычные: например, диетические пельмени или итальянское блюдо «полента таранья», которое готовится из смеси гречневой и кукурузной муки грубого помола с добавлением сыра.

Читать еще:  Не могу похудеть, что делать и какие меры предпринимать

Овсяная

Из овса, не менее известного своими полезными свойствами, чем гречка, делают два вида муки: обычную белую и толокно. Последнее получают из неочищенного пропаренного зерна и рекомендуют для борьбы с лишним весом: оно низкокалорийно и хорошо выводит шлаки из организма.

Оба вида муки гипоаплергенны, не содержат крахмал и клейковину, а также являются источником белка, близкого по структуре к белку мышц.

Пюре из толокна с сухофруктами — вкусная альтернатива традиционной геркулесовой каше. Белая овсяная мука тоже полезна, хотя калорий в ней больше. Её используют для выпечки, в качестве панировки и даже добавляют в сырники.

Тыквенная

Кроме того, что семечки тыквы вкусны и полезны, из них делают не менее полезную муку.

В ней содержатся важные микроэлементы, среди которых большую часть занимает цинк. Он обладает бактерицидными свойствами, предотвращает воспалительные и аллергические процессы.

Муку употребляют в качестве легко усваиваемой витаминно-белковой добавки в супах, кашах и молочных коктейлях. Кроме того, она используется в выпечке: как правило, ею обогащают тесто (несколько ложек на килограмм).

Мука, полученная из семян льна после отжима масла, является универсальным полезным продуктом.

Вопреки расхожему мнению, ценность жмыха очень велика — даже после пресса в нём остаётся много важных для здоровья элементов. Льняную муку можно добавлять практически в любое блюдо, а в некоторых диетических рецептах ею даже заменяют яйца или масло.

Еда, приготовленная с её использованием, благотворно влияет на пищеварение, способствует нормализации веса и укрепляет иммунитет. Попробуйте добавить в меню супы, запеканки, соусы, а также разнообразную выпечку с льняной мукой.

Рецепты выпекания необычного домашнего хлеба можно посмотреть тут.

Какой сорт муки выбрать для вкуснейшей домашней выпечки?

Опытным кулинарам известно, что пышность пирожков, оладий, «кружевная» структура блинчиков зависят не только от рецептуры и мастерства пекаря, но и от вида, качества используемой муки. Разные её сорта отличаются по тонкости помола, пищевой ценности, цвету, вкусу, а также по поведению при замешивании и выпечке. Попробуем разобраться, в каких ситуациях следует покупать муку с маркировкой «высший сорт», «extra», а когда лучше поискать на полках супермаркета пакет с надписью «первый» или «второй».

Дело в зерне

Чтобы получить муку, используют сердцевину злака, предварительно удалив внешнюю оболочку. Благодаря этому хлеб, любая другая выпечка получается аппетитной и пышной. На 100% очищенное зерно идёт на производство продукта высшего сорта, который отличается тончайшим помолом, белоснежным цветом. Злаки при этом лишаются практически всех содержащихся во внешнем слое микроэлементов и витаминов.

Адепты здорового образа жизни предпочитают так называемую цельнозерновую, изготовленную из неочищенного зерна. Однако из-за низкого содержания клейковины (именно она отвечает за объём и пышность изделия), выпечка будет иметь специфичный вкус, плотный мякиш, обладать более пористой структурой.

В муке I и II сорта содержится достаточный для поднятия теста объём клейковины, большое количество ценнейших компонентов. Приготовить вкуснейшую и качественную выпечку можно из муки любого вида:

13. гороховой, чечевичной, из сои или нохута.

Вкус, внешний вид, полезные свойства выпеченных изделий будут различаться в зависимости от использованного вида.

Для каждого изделия свой сорт

Решив побаловать домашних свежеиспечённым хлебушком, «кружевными» блинами, круассанами с хрустящей корочкой или источающими ванильный аромат куличами, важно приобрести муку, соответствующую вашим целям. Кроме того, этот продукт следует выбирать, учитывая его влияние на здоровье.

  1. Богатую клейковиной, но почти не содержащую отрубей муку-крупчатку целесообразно применять для сдобного дрожжевого теста, сдобренного большим количеством жира и сахара. Из него получаются восхитительные куличи, сдоба и др.
  2. Первый сорт хорош для пассерования, кляров, национальных видов лапши, домашних макарон, пирожков, булочек, оладий, блинчиков, а также для выпечки ароматных караваев, батонов. Готовые хлебные изделия из муки первого сорта медленнее черствеют.
  3. Мукой 2-го сорта с большим количеством крахмала (70 – 72 процента) и белка (13 – 16 процентов) стоит запастись, если вы планируете печь несдобные мучные изделия или белый хлебушек. Они получаются пышными, аппетитными, с пористым мякишем. Для пряников и печенья к ней добавляют ржаную.
  4. Обойную редко применяют в кулинарии. В основном она идёт на выпечку караваев, которые отличаются пористостью и меньшей пышностью.
  5. «Экстрой», «высшим сортом» специалисты советуют запастись не только для дрожжевого, но и для приготовления песочного, бисквитного, слоёного теста. За счёт мелкого помола подходят они и в качестве загустителя в подливки/соусы. Именно из этих сортов удаётся получить по-особенному воздушные, нежные и аппетитные бисквитные рулеты, восхитительные вишнёвые штрудели, ароматные пироги, расстегаи, заварные пирожные, которые придутся по вкусу самым искушённым гурманам!

Что касается других видов муки: миндальной, кокосовой, амарантовой, черёмуховой, овсяной и прочих сортов, используются они достаточно редко. Обычно в качестве диетических или вкусовых добавок. Черёмуховая и кокосовая, к примеру, с целью придать выпечке пикантные нотки, раскрыть новые грани вкуса. Льняную, конопляную, тыквенную муку применяют в различных диетах приверженцы ЗОЖ.

Хранение

Чтобы бакалейная продукция не утратила своих свойств и питательной ценности, муку необходимо правильно хранить. Эксперты рекомендуют поместить её в стеклянную ёмкость, а горлышко прикрыть текстильной салфеткой. Защитить сыпучие продукты от появления в них жучков (хлебного точильщика) позволит помещённый внутрь ёмкости чеснок, разобранный на дольки. Приобретая бакалею в одно-, двухкилограммовых пакетах, вы избежите проблем с её хранением.

Источники:

http://probiskvit.ru/kakaya-muka-luchshe-vsego-podhodit-dlya-vipechki.html
http://cofe.ru/section-tonus/article-10-vidov-muki-vypechka-s-polzoy/
http://www.koolinar.ru/enciclopedia/show/2231/kakoi-sort-muki-vybrat-dlya-vkusneishei-domashnei-vypechki

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector